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在顺德人的手下,一条鱼有一百种变身的可能

未知 2019-05-15 09:50

大洋网讯 古语有云,“食在广州,厨出凤城”,凤城即指顺德。广州人食在“广”,奠定了粤菜包容四海又自成一体的风格,顺德人厨在“精”,顺德素有“厨师之乡”的美誉,是中国第二个“世界美食之都”,两地在粤菜的起源与发展中,共同发挥着关键的作用。

顺德四杯鸡

5月10日,以“共享亚洲美食文化,推进文明交流互鉴”为主题的广州亚洲美食节走进顺德美食文化体验中心,举办佛山(顺德站)美食文化推介会,以美食为纽带,推进两座美食之都的交流、碰撞,推进粤港澳大湾区各城市的人文交往。

与会嘉宾合影留念

推介会上,十位顺德名厨获颁“广州亚洲美食节-凤厨大师”荣誉称号,并现场制作十道顺德经典菜式,带给嘉宾一场沉浸式、多感官的美食盛宴。

顺德名厨颁奖仪式

十位顺德名厨获颁“广州亚洲美食节-凤厨大师”称号

5月10日,广州亚洲美食节佛山(顺德站)美食文化推介会在顺德美食文化体验中心举行。《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出:“支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化,共建世界美食之都”。

顺德名厨为观众现场表演烹饪顺德名菜

广州市人民政府新闻办公室主办、广州日报报业集团承办的亚洲美食节,正积极以美食为纽带联结四地,继在广州举办启动仪式,并在澳门和香港进行美食推介后,最后一站走进佛山顺德。

顺德名厨为观众现场表演烹饪顺德名菜

活动现场,顺德区文广旅体局副局长欧伟中向在场的嘉宾介绍了顺德的美食文化和美食产业。顺德是粤菜的重要发源地,培养的凤厨蜚声海内外,小小一个区汇集13000家餐饮企业,走出43名“中国烹饪大师”,十个镇街五个获评“中国餐饮名镇”,去年一年餐饮营收达126亿元,并在2005年被评为“中国厨师之乡”,2010年获评“中国美食名城”,2014年摘得“世界美食之都”称号。

顺德名厨为观众现场表演烹饪顺德名菜

为了表彰顺德名厨多年来推动及传播粤菜美食文化做出的积极贡献,推介会上,广州亚洲美食节为陈德和、麦显勤、林潮带、何庆林、罗培枝、罗志坚、洪连勤、黎绍贯、刘炽平和关永忠等十位顺德名厨颁发了“广州亚洲美食节-凤厨大师”荣誉称号。

顺德名厨颁奖仪式

现场演示“一鱼烹出百种味” 嘉宾大饱眼福和口福

人们常说,一条鱼在顺德可以烹出百种味,顺德人烹鱼的花样到底有多少?活动现场,广州亚洲美食节别出心裁,将厨房与餐厅集于一堂,邀请获评“凤厨大师”的十位名厨现场制作八宝酿鲮鱼、菜远炒水蛇片、野鸡卷、顺德拆鱼羹、煎焗鱼嘴、顺德鱼生、龙虾炒牛奶、草莓咕噜肉、葱粒焗虾和顺德四杯鸡这十道经典顺德菜,其中四道就与鱼有关。

顺德名厨为观众现场表演烹饪顺德名菜

“德哥,今天要给我们做什么菜?”中华烹饪名师陈德和威望颇高,被唤作“德哥”,只见他一边利落地撕掉整张鱼皮一边答道:“今天要做一道酿鲮鱼,用到了顺德人食鱼八法中的‘酿食’,外皮香脆,肉质结实柔韧,满口都是鱼的鲜味。”

顺德名厨陈德和

据悉,顺德人首创的酿鲮鱼有“三绝”:有骨变无骨,构思绝;破皮取肉,鱼皮完整无损,刀工绝;先煎后焖,色味俱美,烹饪绝。

八宝酿鲮鱼

顺德鱼生是顺德另一特色,有竹枝词这样描述,“赤玉晶莹雪上排,丝丝片片拌翻飞。拿来北海鱼王脍,作我风生水起财。”顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生,薄如蝉翼,晶莹透明,拌上炸粉丝、辣椒丝、洋葱丝、红萝卜丝、柠檬叶丝等20多种配料,可以最大限度呈现鱼的爽脆鲜甜。

顺德鱼生

名厨罗志坚介绍,顺德鱼生是一道讲究刀工的菜式,没有一定的功底不能把鱼生片切得片片晶莹剔透,吃的时候,食者合力把大钵中的生鱼片与配料拌匀,齐呼“捞得风生水起”,然后分而食之,意头非常好。

顺德名厨罗志坚

拆食,也是顺德人食鱼八法之一,鱼茸羹是顺德粗料精做的代表菜式。鳙鱼剁成鱼茸做成鱼羹,在羹中加入木耳丝、红萝卜丝、冬菇丝、陈皮丝、粉丝及柠檬叶丝等配料,起锅时撒上榄仁、葱花和胡椒粉,使得拆鱼羹味道鲜美、口感丰富。

而煎焗鱼嘴,则通过煎的方式产生酥脆的质感和金黄的色泽,再溅味汁而焗,带走部分腥味,并使成菜浓香多汁,鱼嘴这个部位的胶质与骨感被完美地呈现出来。

煎焗鱼嘴

现场还展示了“顺德六鸡”之首的凤城四杯鸡、中华烹饪软炒法代表菜例炒牛奶、顺德小炒典范菜远炒水蛇片、大良名菜野鸡卷、草莓咕噜肉等菜式的烹饪过程。“今天真是大饱眼福、口福,凤厨名不虚传!”一名嘉宾感叹。通过品鉴地道的顺德粤菜,现场观摩名厨烹饪技法,顺德“世界美食之都”的魅力、凤厨精湛的技法让在场嘉宾纷纷折服。

龙虾炒牛奶

菜远炒水蛇片

在粤港澳大湾区背景下,广佛双城如何将“食在广州,厨出凤城”的联动转化为共建世界美食之都的合作?活动现场,各界嘉宾分享了自己的看法。欧伟中介绍,《寻味顺德》自从2016年播出之后,3年来观看人数达20亿人次,每到节假日,顺德餐饮名店、网红店便被市民游客“攻陷”,“在‘后寻味’时代,顺德餐饮品牌的打造要紧密结合’共建美食之都’这一主题,向香港、澳门、广州学习先进的经验和做法。”他说。

瑞雪藏龙

顺德非物质文化传承人、顺德喜万年礼饼掌门人何雪芬认为,大湾区各个城市一衣带水、紧密相连、文化相通,美食文化是大湾区文化的重要载体,她希望广州亚洲美食节这一平台能带动粤菜由分散走向整体、由单打独斗走向合作共赢,从而释放粤菜的经济效益,并带动大湾区整个美食文化的发展。

“粤菜文化在香港、澳门、广州、佛山顺德开枝散叶,各有千秋。君子和而不同,包容、开放、多元是粤菜的特色,建立在粤港澳大湾区之上的世界美食之都也应当既千姿百态,而又一脉相承。”何雪芬认为,既要保留各地粤菜的特色精髓,尊重传统理念和烹饪技法,形成“乱花渐欲迷人眼”的各领风骚,又要挖掘背后的文化纽带,在强强联合之下,促进粤菜文化朝着更美好的方向发展。

顺德四杯鸡

世界中餐名厨交流会主席、广东粤菜产业促进会执行副会长余永安介绍,目前世界五大洲中都有中餐厅,其中60%是由粤籍华人经营的粤菜餐厅,粤菜在世界范围内都有很高的知名度。“20世纪20年代起就有很多广佛的厨师赴港澳学习,大湾区饮食的融合与发展一直在进行,今后四地可以在物流、人员、资金、信息方面加强交流互通,取长补短。”

据悉,广州亚洲美食节即将在5月16日拉开帷幕,将围绕美食文化展示、历史文明传承、文明交流互鉴等内容,设置包括开幕式、美食论坛、美食故事会、美食节文化文艺展演、美食文明对话等5大系列共42项,汇集形成一届‘好吃、好玩、好看、好听’的亚洲美食节,活动相关负责人介绍,亚洲美食节将充分发挥广州与亚洲国家城市间交往频密的优势,搭建美食文化交流平台,共享美食文化盛宴,推动各国文明共存共享共进。

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